カワハギは冬になり水温が低くなってくると肝が大きくなります。
これを食べたいがために夢中になっておりましたが、念願の肝パンGETしたので調理していきまーす!!!

血抜きしたカワハギはその日に食す!!


カワハギを釣れた後はしっかり血抜きをしてクーラーで持ち帰ってきます。

①バケツで血抜き

②クーラーに海水氷をつくりその中にどぼん。

海水氷は、クーラーの中に海水を入れて、その中に氷やペットボトル氷をそのまま入れておく。
海水の中に氷を入れることで浸透圧の関係で水がキンキンに冷えます。

血抜きして息絶えたカワハギをここにどぼん、と入れて魚を冷やしておきます。

③帰る時はそのまま海水氷を持って帰ってもよいですが何より重い!!
海水氷の中の氷が残っている状態は水温が0℃近くまでなっているということなので冷やしすぎもお魚が傷みます。
真夏の暑い時期に長時間の(二時間以上~)帰り道は心配なので海水そのままでもよいと思いますが、秋冬は抜いて帰っても十分冷えています。
魚が傷まず保存できる温度は5℃~10度が理想と言われています。

特にカワハギは魚の臭いや腐敗のもととなるぬめりがないですし、また鱗もありません。

魚は内臓、血、鱗、ぬめりが臭いので

ぬめりも鱗もないカワハギは血さえしっかり処理すれば臭くなりにくく腐敗しにくいです。




肝を美味しくいただくなら氷で冷やした魚をビニールに入れて新聞紙にくるみ、クーラーに入れて持ち帰ります。



カワハギの肝の処理


①頭とエラの部分と身を離すイメージで頭の方から包丁で切り込みを入れます。
下の方に内臓(肝部分)があるので全部包丁でいってしまうと肝を傷つけてしまうので半分まで切り込みを入れてそのあとは手で折るように引きちぎります。

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②内臓の中につぶしてしまうと苦味がでる小さい玉が二つあります。

見えずらいですが黄色と濃い緑の小さい玉です。肝を取り出す前にはさみなどで先にはずしておいてください!
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③写真でいうと上のほうに肝がいます。
顔から内臓全体をハサミではずして肝を取り出します。

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プルルルルン

これを見て美味しそうと思うかそうでないかは個人差がありますね~
一度美味しい肝を食べるとたまらなく美味しそう~!!!に見えますっ

③取り出した肝は水にさらしておきます。30分~1時間程。
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肝に血がまわってしまっていそうなら肝に包丁で少し切り込みをいれて水にさらします。血が出やすくなります。


④水にさらし終えたらキッチンペーパーで水分を拭きとりラップして保存してください。

食べるときはそのまま、または包丁でたたいて醤油に絡めて肝醤油の完成でっす!!!


保存期間

肝を生のままで食べるのはその日のうちまでにしておいた方がよいでしょう!!

その日のうちでも処理が甘い、心配ならばさっと通すのがおすすめです。さほど味は変わりません。
すぐに火が通るので沸騰してお湯に、文字通りさっと通す程度で。


私は釣ったその日は生のままいただきます。

釣ったその場で捌いてちゅるんっと食べちゃう方もいらっしゃるそうな。。笑

きっと肝好きにはたまらないでしょう。が私はちょっとなんとなく、、勇気がありません。笑


次の日以降は生のまま保存するなら次の日まで!

次の日は加熱調理にしていただきましょう。

どうしても釣ったその日は疲れちゃって調理することができない、けど肝醤油が食べたい!!っていうときは、
処理まではなんとか頑張って当日に行い、翌日肝を茹でてから頂きます。

新鮮な肝はぷるぷるんっとしてますが、
腐敗がすすむと箸などでは持てなくなりますどろんっとした感じ。

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ぷるんっ♡





いざ、肝醤油のお刺身を♡


①皮を剥ぎます。
側面に切り込みを入れると手で剥げます。カワハギの由来のごとくはげます。


※今回は頭部分は破棄しましたが、頭も鍋やみそ汁などにとても美味しいです。
頭の部分も使う場合は内臓、頭を落とす前に先に皮を剥いでください。